Ricetta pesti estivi per i crostini

Insieme a quella per le melanzane, ultimamente ho la fissa per la frutta secca. Sarà stata la vacanza salentina, dove l’ho mangiata spesso come ingrediente di piatti buonissimi, ma quasi ogni volta che cucino alla fine non resisto e aggiungo delle mandorle a lamelle, un po’ di granella di pistacchi, delle noci tritate…

Poi c’è la mia passione per i pesti. Spalmare un crostino con un pesto profumato. Quale passatempo migliore, durante un barbecue all’aperto, tra una chiacchiera e un sorso di birra gelata, aspettando che la carne cuocia?

Ecco, quindi capirai bene che quando nel mio amato libro “Quello che piace a Irene” ho trovato questi pesti, mi sono brillati gli occhi. E brontolato lo stomaco. Sono facilissimi ma allo stesso tempo insoliti. Divertiti a far indovinare ai tuoi commensali gli ingredienti. Scommettiamo che non sarà così facile?

Ricetta pesti estivi per i crostini

Ingredienti

per il pesto di pecorino, mandorle e prezzemolo

100 grammi di mandorle pelate

50 grammi di prezzemolo

150 grammi di pecorino

olio evo q.b.

per il pesto di pomodorini secchi, noci e basilico

160 grammi di pomodori secchi

100 grammi di noci sgusciate

un mazzetto di basilico

olio evo q.b.

Preparazione

Nel mixer (o nel mortaio se hai più pazienza di me), mescola tutti gli ingredienti aggiungendo olio fino ad ottenere la consistenza cremosa di un pesto.

Non c’è bisogno di sale perché sia il pecorino che i pomodori secchi sono abbastanza salati.

Note

  • Servili in vasetti o ciotoline accompagnati da fettine di pane abbrustolito, crackers, crostini o qualsiasi supporto adatto allo spalmatura. Io ho usato delle mini friselline acquistate in Salento, buonissime!
  • Conserva il pesto avanzato in un vasetto di vetro coperto di olio.
  • Io ne avevo fatto tanto e l’ho congelato. Lasciato scongelare a temperatura ambiente torna come appena fatto!
  • Non li ho ancora provati con la pasta, ma sono certa siano buonissimi.

Ricetta pesti estivi per i crostiniRicetta pesti estivi per i crostini

A presto!

Firma Giulia

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Ricetta ragù alla bolognese | Where Pretty Happens

Si dice che alla base dell’arcobaleno ci sia una pentola piena d’oro. Anch’io ho trovato un tesoro in una pentola, in una casseruola da ragù per l’esattezza.

Ormai è un anno che la mia nonnina non c’è più. Ho ereditato da lei le sue batterie di pentole e i servizi di piatti, di cui andava fierissima, avendo passato tutta la vita a cucinare. Proprio dentro una di queste ho trovato le sue ricette, scritte alla rinfusa su foglietti ingialliti che profumano ancora di zucchero e di uova. Alcune non hanno nemmeno un titolo o un procedimento, ma solo le dosi, scritte in fretta su un foglietto dell’agenda del telefono dietro dettatura di un’amica.

Queste sono le ricette con cui sono crescita, le mie madeleines di Proust. In onore della nonna e di tutti i ricordi felici che mi ha regalato, inauguro una nuova rubrica qui sul blog: Le ricette di nonna Iolanda.

Se ripenso alla mia infanzia, ai pomeriggi a casa dei nonni, agli abbracci morbidi e caldi, c’è un odore che prima di tutti mi torna in mente: l’odore del ragù mescolato a quello della nonna.

Il ragù dalle mie parti è un’istituzione. A casa dei miei nonni è sempre stata l’unica alternativa quando si trattava di condire la pasta, lunga corta o ripiena. Tanto che quando sono arrivati i supermercati moderni e i sughi pronti, l’unica innovazione entrata nella loro cucina è stato il pesto alla genovese. Che però i miei nonni chiamavano “il ragù verde”.

Ricordo ancora quando per la prima volta la nonna Iolanda provò a condire i tortelloni di ricotta e spinaci con un semplice sugo al pomodoro, probabilmente “contagiata” dall’ingresso in famiglia di mia madre, emiliana solo di adozione e ben poco tradizionalista nei gusti (infatti dopo qualche anno diventò vegetariana). Apriti cielo! La conserva di pomodoro serviva solo come ingrediente del ragù, non godeva di dignità propria. Mio nonno non approvò per nulla questo esperimento e che io ricordi non fu mai più replicato.

Ma a bada i ricordi, ecco a te la ricetta del ragù di nonna Iolanda, che è poi quello del ragù originale alla bolognese. La caratteristica di questo ragù è di contenere pochissimo pomodoro e di cuocere senza brodo o altri liquidi, così che raggiunga una consistenza molto omogenea e quasi cremosa. Sulla pasta non scivola, ma la avvolge colorandola in un tutt’uno di sapore e meraviglia.

Ricetta ragù alla bolognese | Where Pretty Happens

Ingredienti

dosi per 6 persone

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

700 grammi di macinato misto di maiale e manzo

mezzo bicchiere di vino bianco

50 grammi di burro

5 o 6 cucchiai di passata di pomodoro

mezzo bicchiere di latte

olio evo

sale

pepe

Ricetta ragù alla bolognese | Where Pretty Happens

Preparazione

Trita la carota, la cipolla e il sedano e mettili a soffriggere in un dito d’olio caldo in una casseruola con il fondo spesso (1). Io ho usato una casseruola in ghisa, perfetta per le cotture lunghe.

Quando il soffritto è ben rosolato, aggiungi la carne e lasciala dorare fino a quando non cambierà colore. Ora sfuma con il vino bianco, alza la fiamma e lascialo evaporare (2).

Ora aggiungi il burro e un po’ di sale, circa una presa (3). Non esagerare con il sale in questa fase, aggiusterai il ragù di sale a fine cottura.

Dopo circa 10 minuti, aggiungi il pomodoro (4).

Copri il ragù, sposta la casseruola sulla fiamma più bassa che hai e lascialo cuocere per almeno 3 ore, mescolandolo spesso e controllando che non si attacchi. In caso di necessità, aggiungi poca acqua calda per volta, non dovrebbe servirtene più di un bicchiere. Stando su una fiamma bassa e coperto, il ragù dovrebbe cuocersi dentro il suo stesso liquido, prodotto dalla carne e dal pomodoro (5), senza essere annegato da litri di brodo o pomodoro: è questo il segreto del vero ragù alla bolognese, che farà sì che sia uniforme e quasi cremoso.

Verso la fine della cottura, aggiungi il latte per stemperare l’acidità del pomodoro e aggiusta di sale (6).

Il ragù è pronto! Lo capisci quando il liquido è del tutto assorbito e la consistenza è perfettamente omogenea: non riuscirai più a distinguere la carne e il pomodoro (7).

Se possibile, lascialo riposare fino al giorno dopo. I sapori si mescoleranno meglio e la consistenza diventerà perfetta, quasi come quella di un paté (8).

Dalle mie parti si dice che il ragù non è buono se non si attacca. Confermo! Ovviamente non parliamo di un dito di carbone sul fondo della pentola, ma dello strato sotto del ragù che si abbrustolisce leggermente. Questo gli dona un saporino in più che lo completa. Senza non è la stessa cosa! Infatti, soprattutto quando faccio grandi quantità che si asciugano più lentamente, a un certo punto alzo la fiamma per un paio di minuti, giusto il tempo che la carne sotto inizi ad attaccarsi.

Ricetta ragù alla bolognese | Where Pretty Happens

Note

  • Conserva il ragù in barattoli di vetro, puoi anche congelarlo. Tiralo fuori dal freezer il giorno prima, tornerà come appena fatto.
  • Questo ragù si aggrappa alla pasta in modo meraviglioso, ovviamente scegli una pasta all’uovo oppure una pasta corta di grano duro ben frastagliata. È la base perfetta anche per le lasagne.
  • È ottimo anche sui crostoni integrali!
  • Nella ricetta originale del ragù alla bolognese, depositata dalla delegazione bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna, al posto del macinato di maiale c’è la pancetta. Però la nonna Iolanda l’ha sempre fatto con il macinato e ti assicuro che già così è una goduria (e poi, diciamocelo: è già abbastanza calorico!).
  • Nelle foto vedi una dose doppia rispetto alla ricetta che ti ho scritto perché quando lo faccio ne faccio sempre per un reggimento. Unica accortezza: più aumenti le dosi, più il ragù tenderà a restare umido e ad assorbire lentamente i liquidi. Quindi sono necessari tempi di cottura più lunghi e non c’è quasi mai bisogno di aggiungere acqua.

Ricetta ragù alla bolognese | Where Pretty Happens

Ricetta ragù alla bolognese | Where Pretty Happens

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A presto!

Firma Giulia

 

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